Anne Coruble, la cheffe pâtissière de l’hôtel The Peninsula Paris, remporte le prix du meilleur dessert aux Prix de l’Excellence Gastronomique du guide Lebey avec sa création Vanille-Tabac.

Présenté pour la première fois à l’automne 2021, ce dessert est très rapidement devenu un incontournable de la scène pâtissière française, rassemblant autour de cette création inédite les plus belles critiques : « audacieux, parfaitement équilibré, surprenant et inattendu, ultra aromatique, incontournable, inoubliable,… »

Ce dessert est composé d’une feuille de tabac blanchie avant d’être cristallisée, qui laisse entrevoir en son cœur des textures et des températures à casser du dos de la cuillère. La rondeur de la vanille de Tahiti se décline ensuite en un crémeux à la vanille fumée et une écume aux intensités lactiques sublimées par la salinité de la fleur de sel fumée. Un croustillant sans gluten à la cardamone noire associé à la puissance de la réglisse acidulée souligne de jolis amers végétaux. Pour sublimer cette délicate réalisation, un caviar de vanille et une crème glacée vanille de Tahiti et tabac fumé complètent ce dessert en tout subtilité.

Crédits photos : Courtesy of The Peninsula Paris