En réunissant depuis 2004 à la Bouitte, vignerons, scientifiques et critiques vins, les Chefs triplement étoilés René et Maxime Meilleur analysent l’influence de l’altitude sur le vieillissement et la dégustation des vins et des mets.
L’art de cuisiner et de déguster évoluent au gré de l’altitude. Avec une pression atmosphérique et un taux d’oxygène pus faibles, un air léger, froid et sec, les Chefs doivent ajuster leurs méthodes de cuisson. L’eau bout à 95° à La Bouitte ! Ainsi, il faut une bonne minute supplémentaire pour cuire un œuf mollet. Le temps pour faire lever la pâte à la main, est réduit de moitié, sous l’action amplifié du gaz carbonique.
D’autre part, soumis au froid, à la sécheresse et à la déshydratation, l’être humain éprouve le besoin physiologique de s’alimenter davantage. Nos papilles sont aiguisées, stimulées, et nos capacités sensorielles démultipliées !
Mais les effets les plus notables de l’altitude touchent l’œnologie. Les conclusions tirées sont même spectaculaires. Les vins conservés en altitude se révèlent plus dense, plus long, plus purs et harmonieux qu’en plaine. Ils offrent des arômes plus élégants et un fruit plus épanoui. Leur évolution en montagne gagne en complexité et précision, pour atteindre un équilibre inespéré.
Les vins rouges ont clairement des tannins plus fondus et des matières plus suaves. Et les Champagnes trouvent leur statut de vins de fêtes, avec des bulles plus effervescentes et fines, des arômes aériens et nuancés, un équilibre parfait entre tension et plénitude.
Jusqu’à présent, le comparatif se faisait sur des vins déjà mis en bouteille. En janvier 2020, René et Maxime ont imaginé une nouvelle expérience inédite. Ils décident d’analyser l’influence de l’altitude durant la phase d’élevage du vin jusqu’à sa mise en bouteille. Et c’est en chenillette qu’ils ont transporté en janvier 2020 une barrique en chêne de 225 litres du Clos de l’Ours, jeune domaine prometteur de Michel et Fabien Brotons, jusqu’à leur restaurant d’altitude Le Bouche à Oreille situé à 2 700 m d’altitude.
Le vin vient d’être mis en bouteilles au Bouche à Oreille avec dégustation à la clé. Michel Bettane, l’un des plus grands critiques vins au monde, était présent pour tirer les enseignements. Le vin du Domaine est remarquable par sa typicité, sa densité, sa longueur en bouche. La profondeur est accentuée avec une pureté remarquable, de la précision et un caractère ciselé.
Une part des bouteilles est destinée aux caves du restaurant gastronomique à La Bouitte, et des bistrots Le Bouche à Oreille et Simple & Meilleur. Les autres bouteilles poursuivent leur vieillissement au Bouche à Oreille pour être commercialisées par le Domaine en 2023.
Fort du succès de cette opération hors du commun, le Clos de l’Ours réitère l’opération sur le dernier millésime d’Ursus 2021. Une nouvelle barrique sera transportée aux dernières neiges du printemps. Commence également une nouvelle aventure avec la cuvée « Cœur d’Apremont » 2019 de Jean-Claude Masson, cette fois sur quatre sites : à 50 m de profondeur sous l’eau du lac d’Annecy, en plaine au Domaine, à la Bouitte à 1 502 m d’altitude, et au Bouche à Oreille à 2 700 m.
Crédits photos : Cyril Gervais / Y. Bontoux
