Le 3 janvier 2023, Laurent et Martine Petit ont transmis le Clos des Sens à leurs deux co-directeurs, Thomas Lorival et Franck Derouet. Une nouvelle aventure commence pour cette table auréolée de 3 étoiles et l’étoile verte au Guide Michelin, 4 Toques Gault&Millau, 3 macarons Écotable et un Hôtel 5 étoiles Relias & Châteaux.
Il est assez rare qu’une Maison triplement étoilée soit transmise à un tel binôme. D’un côté, Franck, Chef aguerri amoureux de la nature et hypersensible, devenu Chef Exécutif du Clos des Sens à partir de 2011 après un parcours international, dont un trois étoile Michelin dans la plus pure tradition. De l’autre, Thomas, Chef Sommelier, Responsable de salle charismatique et brillant. Il est arrivé en 2016 au Clos des Sens après être passé chez Troisgros, Lameloise, Marcon, L’Oasis et Maaemo à Oslo.
Le véritable épicentre du Clos des Sens est son jardin qui s’épanouit en deux espaces distincts. Tout autour de la Maison, le jardin des aromates avec une quarantaine d’essences, et vers la partie basse du domaine, un potager fourmillant de vie avec ses arbres fruitiers, ses légumes et plantes… Un écrin parfait pour accueillir le restaurant éphémère Le Courtil. Au cœur du potager, à l’ombre du fumoir à féra avec une vue plongeante sur Annecy, les pieds dans les salades, 7 tables imaginées comme des lieux à vivre rythment ce site bucolique, accueillant chacune de 2 à 7 convives.
Légumes du jardin, champignons, lomo de brochet, mortadelle de poissons, féra, truite, écrevisses grillées, diots lacustres, volailles et agneau de Marie-Jo cuit au feu de bois prendront des saveurs insoupçonnés. Sans oublier la tarte aux abricots confits, glace safran, si réconfortante. Le Cortil est ouvert cet été les jours de beau temps, du 1er juin jusqu’au 2 septembre, tous les soirs sauf mercredi.
Le Clos des Sens est le premier restaurant triplement étoilé au Guide Michelin à avoir obtenu 3 macarons Écotable. Premier label de restauration durable français, il mesure la cohérence écologique des restaurants et délivre un, deux ou trois macarons en fonction de leur degré d’écoresponsabilité.
Poursuivant l’œuvre qu’ils façonnaient précédemment aux côtés de Laurent et Martine Petit, Thomas et Franck ne cessent de faire évoluer leur Maison. Le nouveau salon dédié au petit-déjeuner invite à vivre l’un des grands moments que propose désormais le Clos des Sens. Le lieu prête à un début de journée poétique entre la monumentale sculpture végétale en tiges de saule tressées de Marion Roffino, la vue imprenable sur le jardin d’aromates et le lac d’Annecy en toile de fond. Le petit-déjeuner est un menu « dégustation » dans l’esprit du restaurant. Parmi les spécialités marquantes, la délicate féra fumée, le Croque au Beaufort, le gourmand Pâté croûte, la Crème caramel double crème, ou encore le Biscuit de Savoie sont autant de petite et grands plaisirs.
Progressivement, les chambres connaissent une vraie mutation pour épouser pleinement l’esprit du restaurant. Toutes personnalisées, elles ont été rebaptisées du nom de poissons de lacs, d’aromates, d’arbres locaux et de sommets des Bauges. Les premières chambres, baptisées « Chambres Nature », sont situées dans le bâtiment originel du Clos des Sens. Elles charment par leur ambiance cosy, chaleureuse et intimiste. Sous le toit de l’ancienne école du village, les « Chambres Signatures » bénéficient d’une ambiance plus design. Au-dessus restaurant, la dernière-née, la Chambre « Boya » bénéficie d’une cheminée graphique, d’une baignoire balnéo au pied du lit, et d’une douche XXL.
Depuis le printemps 2020, c’est au cœur d’un îlot de verdure que se meuvent les flots du bassin de nage. Réalisé par un collectif d’artisans annéciens, les terrasses et le jardin attenant ont été reconfigurés. Même la douche extérieure est devenue un parcours poétique en osier vivant. À l’ombre de l’acacia, hamacs et bain nordique invitent désormais à la rêverie.
Crédits photos : Matthieu Cellard / Courtesy of Clos des Sens
