Après 6 mois de travaux, l’Atelier des Augustins à Lyon a rouvert début novembre, pour offrir à ses hôtes un voyage culinaire et œnologique prégnant ! Entouré de sa brigade, le Chef Nicolas Guilloton propose tout une philosophie culinaire qui vit au rythme des saisons.

Alsacien d’origine, lyonnais de cœur, Nicolas Guilloton a d’abord fait ses armes auprès d’Émile Jung au Crocodile. Sous son aile, il apprend l’art des sauces et du bon vin. Un passage dans les cuisines du George V, il s’envole à l’ambassade de Londres, avant de rejoindre l’Éthiopie et le Mali. Installé aujourd’hui dans l’ancien fief historique des Canuts du premier arrondissement, si la culture gastronomique le prend aux tripes, ce sont ses expériences de vie, notamment celle de Chef à l’Ambassade de Bamako, qui lui permettent de révéler la quintessence d’un monde humain intense.

Artiste, rêveur, fidèle aux racines, la générosité émane de son expression culinaire, une balade poétique dans des partitions vertes, rassurantes et saines. Il puise chez les producteurs et éleveurs l’essentiel d’un garde-manger raisonné. D’une part, des viandes de terroir et des poissons des lacs, de l’autre, le végétal cultivé dans son potager à Saint-Irénée.

« Je me nourris des richesses de cette extraordinaire mosaïque des territoires qui borde Lyon. Pour signer un univers identitaire et instinctif, avec quelques clins d’œil aux cultures culinaires africaines. C’est mon histoire, ma légitimité ».

En septembre 2022, il décroche le Label Green Food. « On pense que c’est la marche à suivre aujourd’hui. On est tous marqués par nos expériences, l’éducation, l’évolution globale d’une écologie qui doit retrouver ses attributs premiers et nourriciers, un retour aux sources le plus simple et sain possible. L’environnement aujourd’hui est au cœur du poumon du monde et chacun doit pouvoir, à son petit niveau, insuffler un souffle régénérant ».

Ainsi, parce que la nature qui l’entoure lui donne aussi l’opportunité de défendre un territoire, toute une machine se met en place depuis des années. Compost, limitation des dépenses énergétiques, flux tendus, circuits ultra-courts comme la Ferme de Clavisy à Noyers, ou encore les Jardins de Vartan à Décines.

Envie de consommer la gastronomie lyonnaise autrement, l’Atelier des Augustins ose dans un menu surprise à l’instinct en 6 services. Convivialité, partage et pain saucé, une signature authentique, griffée au cœur. En parfaite fusion avec son chef exécutif Thomas Belval.

Les dressages révèlent un savoir-faire précis et maîtrisé. Dans des jeux de couleurs nature, de textures charnelles, de cuissons précises, si l’assiette s’amuse entre élégance et simplicité, elle est surtout marqueur d’une réflexion épaisse et minutieuse, une intensité gustative saisissante. Les sauces pour colonne vertébrale, le végétal pour ingrédient phare, la partition invite à l’évasion dans une dégustation plaisir au goût puissant, le réconfort d’une épice, d’une fleur ou herbe aromatique, une plénitude servie au cordeau.

Canette de Bresse en deux cuissons, salade de chou rouge frais et fermenté, jus à la myrte, civet de sandre d’Isère, déclinaison de lentilles, la valse se poursuit ainsi jusqu’au dessert, où millefeuille glacé, orge malté torréfié et cazettes… pomme, fenouil, aneth et gin tonic, coque meringuée, charment une nouvelle fois les âmes. Au piano, depuis ses expériences chez Paul Bocuse ou Georges Blanc, le chef pâtissier Ashene Kechacha, boucle ainsi l’escapade des sens, avec gourmandise et légèreté.

Pour sublimer l’expérience, il suffira de se laisser porter de l’Auvergne à la Savoie, de la vallée du Rhône à la Bourgogne, la Maison est toujours en quête de nouvelles cuvées et d’étiquettes mythiques. Avec plus de 400 références, la cave éclectique, poly aromatique, vient d’être récompensée dans « Tour de cartes », une sélection des 100 meilleures cartes des vins et spiritueux en France, sous la houlette du magazine Terre de Vins.

Singulier, d’époque, le restaurant est plutôt typique et sobre, identitaire du vieux Lyon, chaleureux dans le bois, authentique dans la pierre… Un écrin soigné et pensé au service de l’assiette. En quelques mois, l’Atelier des Augustins est passé de 60 à 110 m2, de 24 à 36 couverts. Pour ce faire, Nicolas Guilloton a fait appel à son ami architecte Paul Ehret, friand de technologies de pointe, n’ayant pas hésité une seconde à relever le défi fou du Chef. Conserver les stigmates vibrants de l’ancien en fusionnant une vision futuriste et chaleureuse, à l’épure.

Pour pièce maîtresse, une assise courbée suggérant le glamour des bouches à la Dali, délimitant des niches intimistes et confidentielles au creux du bois réchauffé. Dans un clair obscur délicatement suggéré, les créations culinaires sont révélées sous un puits de lumière doux et pertinent. Claustra façon drapée, incurvée et dans un même mouvement, les bancs épousent l’ergonomie des corps dans un grand confort, une sorte de lévitation dans la rondeur depuis le sol jusqu’aux cimes des anciennes persiennes.

L’Atelier des Augustins
17 Rue Hippolyte Flandrin
69001 Lyon

Crédits photos : Matthieu Cellard / Courtesy of L’Atelier des Augustins