En cette rentrée 2024, le PUR’ au Park Hyatt Paris-Vendôme révèle son nouvel écrin issu de la collaboration entre l’artiste et architecte Hugo Toro et le Chef étoilé Jean-François Rouquette.

Jean-François Rouquette est le maître du PUR’ depuis 2006. Chef étoilé à l’âme d’enfant, à la cuisine créative réinventant en permanence les classiques, il partage il y a quelques mois le rêve d’un restaurant qui lui ressemblerait. De ce rêve naît une rencontre avec l’artiste et architecte Hugo Toro.

Artiste protéiforme, formé à l’école d’architecture intérieure Penninghen et à l’Université des Arts Appliqués Angewandte Kunst de Vienne, pour finir à UCLA Los Angeles, Hugo Toro est à l’origine de nombreux projets artistiques, comme le nouveau décor de la Villa Albertine à New York, en collaboration avec le Mobilier National.

« Hugo dessine tout et prête une attention aux détails de la même manière qu’un chef cuisinier étoilé », explique Jean- François Rouquette. « Du rond de serviette à la patine des chaises, des peintures sur toile à l’effigie du cher Bacchus, jusqu’au style des uniformes, Hugo a su composer un projet de restaurant idéal, en harmonie parfaite avec ma cuisine et mon identité. L’esprit d’une auberge contemporaine, à l’allure guidée par le confort, où cultiver l’art de recevoir au cœur d’un palace 5 étoiles. »

Le PUR’ reçoit désormais par un long couloir d’entrée. Celui d’un appartement chaleureux ou d’une garçonnière de luxe, riche mélange de matériaux bruts et précieux et du chêne teinté. Sur le marbre vert aux nuances toutes végétales, la réception du restaurant ouvre sur les différents espaces de la résidence. Pièce centrale, l’oculus rétroéclairé dévoile sa structure rappelant les formes de Richard Lautner et de ses villas californiennes.

Pièce maitresse du restaurant, une longue cheminée de 8 mètres fait danser les flammes sur le métal patiné. Une référence toute naturelle au métier du cuisinier, et un marqueur de l’esprit chaleureux souhaité en salle. Dans l’espace bibliothèque, des lumières ambrées et oxydées se reflètent sur les panneaux muraux aux teintes profondes et magnétiques. Ici, une nouvelle chaleur humaine et élégante s’invite autour d’une large banquette aux motifs nuageux et abstraits.

Espace à part et lieu intimiste cerné de larges paravents de verre, le Jardin d’hiver ouvre son salon privé et ses six places, tout éclairé de lustres spectaculaires fabriqués sur-mesure en verre de Murano.

Sur les tables, préférant aux traditionnelles nappes blanches, sont mis à l’honneur le bois, la pierre, le marbre ou encore le bronze. Objet de collection, la chaise dessinée par l’architecte à six pieds invite l’esprit artistique à dîner. Pieds sculpturaux et belles fonderies ornent le décor. Hugo Toro a dessiné tous les éléments de la table, du rond de serviette au soliflore, du repose-couteaux au pot à beurre, jusqu’aux chandelles qui, comme au théâtre, dictent le début et la fin du dîner.

Depuis son podium, connectée aux cuisines du Chef et au travail méticuleux des brigades en action, la Table du Chef offre un espace exclusif, réservé à sept invités privilégiés. Un espace auréolée d’un lustre Murano aux reflets de lumière flatteurs, parée d’un garde-corps au bas-relief en bronze et cerclée des flammes de la cheminée. Les chaises sont quant à elles vintage et retapissées par le tissu Le Manach, issu d’une collaboration Pierre Frey x Hugo Toro.

Dans ce nouveau cadre, où chaque détail a été pensé pour émerveiller, le Chef révèle l’essence de sa cuisine à travers une partition sincère, toujours inspirée par le terroir, la nature, les saisons et les rencontres. Dévoilés dans son nouvel écrin et autour d’une vaisselle brute et plus terrienne, ses plats signatures déclinent des trésors de produits qui mettent à l’honneur cuissons lentes ou rapides, fermentations et décoctions. Une cuisine qui réinvente les classiques, met en lumière les meilleurs artisans locaux, cultive le pouvoir des fleurs, l’art de la délicatesse et de l’émotion.

À sa carte évoluant au fil des saisons, se retrouvent son fameux rouget aux saveurs méditerranéennes accompagné d’un consommé clair de rouille parfumée au safran et zestes d’orange. Incontournable, l’ormeau de pleine mer de Plouguerneau, son péché mignon, se sublime au caviar, à la purée d’artichauts ou légèrement fumée et à déguster autour d’un flanc marin. S’y invitent un foie gras de canard poché au bouillon d’algues, un ris de veau croustillant-fondant ou ce gâteau aux morilles poêlées imaginé comme une charlotte aux pommes.

Aux côtés d’Ai Okabayashi, son adjointe, et de la cheffe pâtissière Narae Kim, récemment élue « Pâtissière de l’Année 2024 Gault & Millau », Jean-François Rouquette raconte l’histoire d’une cuisine engagée vers un retour aux sources, naturellement guidée par l’excellence et dictée par l’exploration et la recherche de saveurs inattendues.

Crédits photos : William Jess Laird