En créant leur première boutique tout chocolat, Yannick Alléno et Aurélien Rivoire ont l’audace de s’affranchir des carcans, et d’inaugurer un nouveau chapitre de l’histoire du cacao.
Alléno & Rivoire, chocolatiers depuis 2021. « C’est très difficile de créer la surprise à partir d’un produit que tout le monde connaît. Et que beaucoup travaillent déjà à la perfection techniquement. Mais nous avons l’insolence de vouloir proposer un plaisir nouveau, quelque chose que nous n’avions jamais goûté jusque-là », dit Aurélien Rivoire.
« Depuis le Moyen-Age, chacune des grandes étapes qu’a franchies notre gastronomie s’est accompagnée d’un progrès saucier. Les sauces sont le verbe de la cuisine française, et s’appliquent aussi à la pâtisserie. Elles traduisent tout simplement l’évolution des goûts. Notre chocolat est aujourd’hui une illustration inédite de nos avancées culinaires en la matière », explique Yannick Alléno.
Au-delà d’une recherche exceptionnel des fèves de cacao, Alléno & Rivoire ont à cœur de travailler le chocolat autrement. D’y apporter toute leur expertise de cuisiniers, avec l’ambition d’explorer un nouveau champ lexical de la gourmandise. D’offrir à cet exhausteur de goût naturel qu’est le chocolat, une toute nouvelle destinée.
Proposer aux amateurs de la rondeur d’un bonbon d’exception, la longueur en bouche des goûts intenses et cette pointe de parfums complexes qui viennent subjuguer le palais… Une suite logique du travail d’Aurélien Rivoire sur les confits de fruits.
Une nouvelle aventure en guise de réminiscence de l’enfance pour celui qui a en mémoire le goût des pêches du verger familial. C’est en laissant confire le plus naturellement du monde ses ananas et autres agrumes dans son laboratoire au Pavillon Ledoyen que le Chef-pâtissier a laissé germer l’idée d’une nouvelle confiserie, pourquoi pas au service du chocolat…
C’est ainsi que ce travail sans relâche de ces deux têtes chercheuses, entre deux confinements, ont abouti à la création d’un chocolat de cuisiniers.
Si la vision du chocolat Alléno et Rivoire passe en partie par le fruit, encore fallait-il lui laisser toute puissance, avec une récolte artisanale et de saison, avec entêtement et exigence. En perturbant le moins possible le fruit, et cela commence par observer la juste dose de sucre. Par privilégier l’eau de bouleau à une cassonade traditionnelle, dont la teneur en saccharose bride les arômes du fruit et des ganaches en saturant inévitablement le palais. Résultat, ces chocolats sont aujourd’hui dis fois moins sucrés que les chocolats traditionnels.
Même pour un chocolat aux herbes qui mérite un mijoté d’herbes cuites avant d’offrir aux carrés ce goût puissant de livèche. Même pour un Stick praliné, dont le cœur devient tendre et complexe… comme celui d’un Stick à la pistache, travaillé à partir d’une version salée d’apéritif pour une texture et une longueur en bouche inédites. « On a enlevé le sucre, pas la gourmandise », dit Aurélien Rivoire.
Si le chocolat est au départ le fruit d’une addition binaire, l’eau et le cacao, il s’est alourdi au fil des années de lait et de crème. Ce constat a poussé les deux chefs à changer de méthode et à trouver plus de pureté. Autrement dit, à imaginer de nouveaux assemblages. « Vouloir offrir une nouvelle sensation de dégustation, cela revient pour nous à changer 80% de l’intérieur d’un chocolat », explique nos nouveaux chocolatiers.
Il a fallu renouveler le savoir-faire par des process inédits. Le travail sur les extractions par la cuisson, réduire certains ajouts, faire confire en vidant simplement le fruit de son eau plutôt que de sucrer successivement… « C’est l’accumulation des détails qui crée un chocolat différent. Cela demande une certaine érudition. Et l’humilité d’essayer, de chercher sans relâche avec l’expertise qui est la nôtre mais avec la volonté aussi de revenir à beaucoup de bon sens », conclut Yannick Alléno.
Le résultat ne trompe pas : des goûts francs et un voyage à chaque bouchée. Une ganache au café nous transporte à Milan, à la dégustation au comptoir d’un expresso ristretto.
S’affranchir des superflus pour mieux révéler la concentration de goûts, c’est aussi proposer un chocolat frais, ce qui a poussé nos jeunes chocolatiers à une réflexion autour de la valeur alimentaire et une certaine prise de conscience, sur la santé, sur la demande qui est de plus en plus importante par rapport aux ressources. « C’est aussi ce qui nous a motivé pour réfléchir à produire autrement ».
Un chocolat de saison, c’est accepter de ne travailler qu’avec des produits de pleine maturité, en l’occurence des fruits au pic de leur sucrosité, et d’appliquer les techniques de conservation intelligente. Nos deux chefs préfèrent confire naturellement un fruit quand il est à son terme, gorgé de sucs, pour obtenir une concentration inédite de goûts avec le temps et l’eau en moins.
La signature Alléno & Rivoire se décline en trois collections principales : les Créatifs, les Héritages et les Tablettes. Les premiers viennent illustrer l’humeur saucière des Chefs et les saisons, les seconds composent l’incontournable d’une chocothèque réalisée dans la plus grande tradition, et les dernières renouvellent le genre avec une large collection autour de fruits secs caramélisés, de Grands Crus et pralinés.
La boutique : une adresse d’esthètes
Installée à quelques pas du quartier très parisien de la rue Clerc, entre la Tour Eiffel et les Invalides, la boutique Alléno & Rivoire est à l’image de ce qui l’entoure : à la fois chic, discrète et chaleureuse. C’est l’artiste Laurence Bonnel qui en signe la scénographie. Elle s’est inspirée d’un confiserie ancienne qu’elle a ancrée dans son époque par un jeu de lignes contemporaines.
On retrouve ainsi la convivialité d’une table centrale permettant de choisir ses Trèfles Créatifs pour composer sa boîte, un parquet et un mobilier aux teintes chaudes. Et pour faire écho à l’intention très forte autour des tablettes, l’une des signatures des Chefs, l’artiste a imaginé leur dédié une seule et même pièce.
Ouvert du lundi au samedi de 10h00 à 19h30
et le dimanche de 9h00 à 13h30
www.chocolat-allenorivoire.fr
Alléno & Rivoire
9, rue du Champs-de-Mars
75007 Paris
