Quand un maestro des bulles et un chasseur de produits d’exception se rencontrent, ça donne une session de dégustation jubilatoire ! Un tasting novateur et empreint d’ailleurs que l’on retrouve grâce au coffret Cuvée Léonie Canard-Duchêne x Da Rosa JR.

Tel un artisan, Laurent Fédou, Chef de Caves de la Maison Canard-Duchêne, travaille à l’instinct. Pas de recette toute faite ou d’assemblage pré-établi pour ce ciseleur de cuvées. Chacune d’entre elles est une recréation. Cette Cuvée Léonie Brut est un hommage à la fondatrice de la Maison. Un champagne généreux, sublimé par une palette aromatique complexe, tout en élégance qui se distingue par sa fraîcheur et son exotisme.

Chez les Da Rosa, chiner le meilleur produits du bassin méditerranéen, dénicher l’élite de ses producteurs, faire voguer les papilles en terroir d’exception est une passion hautement transmissible. Arthur junior l’a contractée dès le plus jeune âge. Aujourd’hui maître à bord de Da Rosa JR, rue du Mont Thabor dans le 1er arrondissement de Paris, il y fait groover la playlist de saveurs good mood sourcées avec fougue.

Manchego
Cette tomme au lait de brebis originaire de la Mancha fait l’objet d’une Dénomination d’Origine Protégée depuis 1984. Comme le veut la tradition espagnole, elle se déguste accompagnée de « Mendrillo », une pâte de coing gorgée de soleil et de rien d’autre. Sa douceur, comme un tendre baiser, vient tempérer l’intensité et le léger piquant du Manchego. L’accord est magique, et devient divin avec la Cuvée Léonie où l’on retrouve les notes de coing distillées par le Pinot Noir. La longue finale lactée du fromage vient se fondre avec celle du champagne.

Pastrami de Wagyu
Ce pastrami est un morceau d’anthologie ! Élaboré à partir d’un moelleux morceau de poitrine de bœuf wagyu, situé entre la première et la cinquième côte, il est saumuré, mariné pendant plusieurs jours, cuit avec d’infinies précautions à la petite flamme durant des heures puis fumé à l’ancienne au bois de hêtre. Avec la Cuvée Léonie, l’accord est aussi étonnant qu’ultra-gourmand. Un équilibre parfait se crée, le fumé se fait volute de velours en bouche. Le toi et moi d’un dialogue amoureux, tout en rondeur.

Poulpe de Galice
En-cas festif typique de l’extrême nord-ouest de l’Espagne où on l’appelle aussi o pulpo a feiria, on le sert parfumé d’épices douces, coupé en petites rondelles sur des planches en bois. Ici, il est cuit sous vide à basse température, afin de lui garder une texture parfaite. Les notes zestées d’orange sanguine et de fruits exotiques et les arômes légèrement épicés de la Cuvée Léonie réveillent et révèlent le plaisir tentaculaire de ce tapas de la mer.

Tarama à la truffe
Fait sans colorant, à partir d’œufs de cabillaud en provenance des mers froides et pures d’Islande et de truffe noire melanosporum, c’est un des hits de Da Rosa Jr. Intense, puissant et subtil à la fois, ce grain de folie terre-mer à l’extraordinaire persistance aromatique se marie à merveille avec Léonie. Maturité, complexité, saveurs toastées, mais aussi fraîcheur et vivacité, ses bulles fines et crémeuses viennent comme envelopper ce tarama. Une étreinte qui révèle encore davantage la noblesse de ces deux assemblages : celui du tarama et de la truffe et celui de cette cuvée faite d’un tiers de vins de réserve. Un accord qui réussit le pari de l’équilibre entre deux mondes d’égale puissance.

La Cuvée Léonie est issue d’un assemblage de 50% de pinots noirs, 30% de pinots meuniers et 20% de Chardonnay. Élaborée à partir de 35% de Grands Crus dont 10% de Premiers Crus tel que Vertus et Sermiers, elle fait la part belle à 35% de vins de réserve.

D’une jolie teinte or pâle, la cuvée dévoile des arômes de fruits jaunes compotés, de fruits exotiques, intenses juteuses, de fruit exotique et de pain d’épices. Au fur et à mesure de plus en plus de notes zestées, d’orange sanguine, de pamplemousse rose, se font jour. Mais aussi des arômes d’ananas confit et de pain d’épices, avec une très légère trace d’amertume, rafraîchissante, salivante. La finale est persistante.

Le coffret Cuvée Léonie Canard-Duchêne x Da Rosa JR est en vente de novembre 2022 à février 2023 sur réservation puis collecte à la boutique, 19 rue du Mont Thabor à Paris 75001 et sur www.darosajr.com

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération

Crédits photos : Courtesy of Canard-Duchêne / Da Rosa JR