Le Chef Yannick Alléno est aujourd’hui aux commandes de La Table de Pavie, le restaurant gastronomique de l’Hôtel de Pavie à Saint-Émilion, anciennement connu sous le nom d’Hostellerie de Plaisance.
Avec ses 40 couverts et son décor raffiné, La Table de Pavie offre un écrin merveilleux à l’écriture du Chef, très attendu à cette adresse.
Yannick Alléno révise la culture gastronomique locale, pour se l’approprier complètement. Les amuse-bouche la déclinent en trois hommages qui font voyager dans l’espace et dans le temps. Une bouchée pour prendre le large, le temps d’une campagne de pêche dans le Golfe de Gascogne. Une autre pour saluer la mémoire de la cuisinière Madame Agouasse. Une dernière pour pousser la soupe traditionnelle locale dans ses retranchements.
Cinq entrées, cinq plats, quatre desserts, c’est une carte aiguisée. Pas de dispersion mais des suggestions fouillées, travaillées comme peut l’être un grand cru. On entre dans le vif du sujet par une pré-entrée percutante, à la fois vive et profonde. Ce bouillon nommé Parfum animal réclame sept jours de travail. Un véritable concentré de saveurs !
Les plats sont soulignés par de grandes sauces. Comme un cadre, elle mettent en relief la noblesse des produits et le choix des cuissons. Elles permettent aussi de dresser des passerelles avec la vigne. Le Bar de ligne accentue sa noblesse par une Royale de moelle au vin rouge. Le homard bleu cuit au test salue Escoffier dans une sauce au vin blanc tirée de son héritage. Sans vin mais non sans gourmandise, la sauce Solférino produite à base d’extraction pour le traditionnel Mixed Grill affûte ce plat hautement carnassier.
La concentration est aussi au service, qui porte la cuisine en salle. Sans esbroufe, ses gestes précis viennent achever la préparation de certains plats comme le Feuillet bordelais vaporisé à la dernière minute par du cognac.
La cuisine de La Table de Pavie reflète son territoire. Elle illustre la passion gourmande du Chef pour le Sud-Ouest avec à l’honneur les ressources de la Girond, de la Dordogne, du Lot-et-Garonne, amis aussi de l’Atlantique et des Pyrénées.
La cave comprend 700 références de toutes les régions de France, mais aussi quelques vins étrangers, qui sont proposés aux gastronomes. Noblesse oblige, l’inventaire des appellations de Bordeaux est au grand complet, ainsi que celui des propriétaires, la famille Perse. Arômes de Pavie, Château Pavie Decesse, Château Bellevue Mondotte, Château Monbousquet, Château Monbousquet blanc, Clos Lunelles, Esprit de Pavie, tous sont proposés au verre de même que le 1er Grand Cru Classé « A » Château Pavie.
Hôtel de Pavie
5 Place du Clocher
33330 Saint-Émilion
Crédits photos : Hôtel de Pavie
